Hydracja – magiczne słowo które wprawiało mnie w popłoch przy każdym przepisie na chleb na zakwasie.
Dopiero uczę się robić zakwas a tu takie magiczne słowa jak hydracja…
Mój przyjaciel gugiel jednak mi pomógł ;)
I tak znalazłam bardzo interesujące informacje na stronie „Kotlet.tv”, które pozwolę sobie skopiować:
„Hydracja informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki.
Jeśli użyję 1000 g mąki i dodam do tego 500 g wody, to hydracja wynosi 50%.
Bo stosunek wody do mąki wynosi właśnie 50 %.
No to jeszcze kilka przykładów:
200 g mąki i 150 g wody to hydracja 75%;
200 g mąki i 200 g wody to hydracja 100%;
200 g mąki i 300 g wody to hydracja 150% itd.
Do czego potrzebna nam jest wiedza o hydracji? Po pierwsze pozwala ocenić proporcje wody i mąki w cieście, gdy na przykład chcemy zrobić większą ilość pieczywa niż podana w przepisie. Znając hydrację łatwiej wyliczyć proporcje. Ja jednak przede wszystkim wykorzystuję wiedzę o hydracji w przypadku, gdy przepis zawiera dużą ilość zakwasu. Wiadomo, że zakwas zakwasowi nierówny, może być bardziej rzadki lub gęsty, a informacja ta pozwala uniknąć pomyłek.
Jeśli nie mam zakwasu o danej hydracji podanej w przepisie, to po prostu go przygotowuję.
Czyli z mojego zakwasu o dowolnej hydracji oddzielam 2-3 łyżki i potem dodaje tyle mąki i tyle wody by otrzymać odpowiedni stopień hydracji.
I mimo, że jest to troszkę przybliżona wartość, stosując tą metodę jeszcze nigdy mnie nie zawiodła.
Dajmy na to, że w przepisie jest by wykorzystać 230 g zakwasu o hydracji 150%. Jeśli takiego nie mam, to robię tak:
* 50 g zakwasu (hydracja dowolna)
* 60 g mąki
* 120 g wody lekko ciepłej
Zostawiam na około 12 h i działa :) ”
Autorce działa….czy mi zadziała? Zobaczymy.
W tej chwili oddalam się do kuchni aby upiec razowe bułki ze słonecznikiem – z przepisu Pracowni Wypieków. To będzie moje drugie podejście do bułek…
Pierwsze było efektownie nieudane + swąd spalenizny. :)
Mój zakwas w kuchni dokarmiony dziś rano po raz ostatni…wygląda co najmniej dziwnie…nie jest gęsty tylko jakiś taki…papkowaty. Śmierdzi jabłkami….Nie wiem jeszcze jak powinien wyglądać zakwas, więc na tym co udało mi się wyhodować zrobięchleb….
Dziś wieczorem zamierzam się rzucić na głeboką wodę i zabrać za Pszenny chleb z rozmarynem na zakwasie….